SOFRA

             "Türk ailesi için sofra kutsaldır.ev halkı bir araya gelir.Sıkıntıları,yapmak istedikleri,sevinçleri hep sofrada konuşulur.

              Zengin mutfak kültürümüze sahip çıkalım....."


                                                                  BANU ATABAY


Hazırladığım video

                                                       

OSMANLI ŞERBET KÜLTÜRÜ

Şerbet Doğu Akdeniz, Ortadoğu ve Orta Asya coğrafyalarında İslam toplulukları tarafından ortaya çıkarıldı ve tüketildi. Osmanlı İmparatorluğu’nda yemek kültüründe önemli bir yeri olan ve altın tombakta sunulan şerbet, günümüzde sadece ramazanlarda sembolik olarak sunulan bir kültür mirasına dönüştü.

Osmanlı dönemlerinde İngiliz seyyah ve sefirler bu ürünü, onu evrenselleştiren Osmanlılar sayesinde tanıdıkları için kendi dillerine şerbet (sherbet) kelimesini doğrudan aldı. Ünlü yemek tarihçisi Alan Davidson’a göre ise, Osmanlı - Bizans Venedik ilişkileri döneminde şerbet İtalyan mutfağına “sorbetto” olarak girdi. Fransızlarda şerbeti İtalyanlardan öğrenerek “sorbet” adını verdi ve karlı – buzlu şerbetin benzeri olan buzlandırılmış şerbeti geliştirdi. Böylelikle şerbet “sorbet” adıyla tüm dünya sofralarında geleneksel bir boyut kazandı. Sorbet, özellikle üst düzey mönülerdeki karmaşık tatların damakta bıraktığı yorgunluğu rahatlatmak ve bir sonraki yemeğe hazırlamak için tercih ediliyor.

 

Sarayın gözde şerbetleri 

Batı imparatorluklarının şölen sofralarındaki içeceklerin yerini, Osmanlı Sultanının sofrasında şerbet alıyordu. Topkapı Sarayı’na sonradan eklenen helvahane ile mutfak adeta bir tatlı, şurup ve şerbet laboratuvarı halini aldı. Sarayın en gözde şerbetleri gül, zambak, menekşe, fulya, yasemin, muhabbet, iğde ve nilüfer çiçeklerinden yapılırdı. Özellikle tatlı suda yetişen ve çok kısıtlı miktarda bulunan nilüfer çiçeğinden yapılan şerbet aynı zamanda akıllara durgunluk verecek bir reçete idi.

YÖRESEL YEMEKLER 2

                    Bir  şehre gidildiğinde o kentin en meşhur yemeğini yemeden geri dönmeyiz .

Bitlis'in Büryan kebabı,Antalaya'nın Piyazı,Kayseri'nin Mantısı.....

Bir çok insanın merakını kazanan bu yemekler yerinde daha bir lezzetlidir.İşte bu lezzetleri tadma duygusu bir çok programa konu olmuştur.


Denizli Fırın kebabı;

  

Elazığ Orjin kebabı;

                                        

Antakya Pöç kebabı;

                          

yani bir diğer deyişle " Tadı damağımda kaldı"    :) 

YÖRESEL YEMEKLER

    

             Yemek çeşitleri, yapımı, kullanılan malzemeler, Anadolu’da bölgeler arasında geniş bir farklılaşma gösterir.Güneydoğu illerinde hamur tatlıları çok yaygındır. Fıstıklı, ağır tatlılar bu yörede çok popülerdir.Ayrıca baharatlı kebaplar da yörenin belirgin özelliğidir.Kısır, içli ve çiğ köfteler de yine bu yörenin karakteristik yiyeceklerindendir.

Batı Anadolu’da bitkilerden (Yeşillikli) yapılan yemekler yaygındır.Sütlü tatlılar, İstanbul ve Ege yöresinde çoktur.Karadeniz’de, Ege’de, Marmara’da su ürünlerinden balık tüketilir. Fındık, birçok yemeğin, tatlının yapımında kullanılır.

İç ve Doğu Anadolu’da tahıl ve hamur işleri, fırınlı, pirinçli yemekleri daha yaygındır. Zeytinyağı Doğu Anadolu’da popüler değildir.Ayrıca her bölgenin kendine özgü özel yemekleri vardır ki bu, diğer yörelerde görülmez.Örneğin Çukurova kentlerinde sevilen bir ‘Humus’ yemeğini diğer yöreler halkı bilmez."Meftune", sadece Diyarbakır’da yapılan bir yemektir."Çiğköfte" yi Urfalılardan lezzetli yapan yoktur.

Ülkemiz, coğrafi bölgelere göre farklı kültürel özellikler gösterir. Öyle ki, Anadolu, bir kültür mozayiğidir. İşte farklı yöreler yemek alışkanlıklarında da farklılık gösterir. Türkler Anadolu’ya yerleştiklerinde daha önce yaşayan insanların beslenme sistemlerinden etkilenmişlerdir.

Güneydoğu Yöremiz yemeklerinde Arap beslenme kültürünün etkisi fazladır. Bol  baharatlı yiyecekler, özellikle acı biberin kullanımı, başlıca örneklerden birisidir. Akdeniz çevresi besinleri de farklıdır.Fasulye, nohut, mercimek, bezelye, susam gibi  kuru baklagiller, lahana, karnabahar, maydanoz, kuşkonmaz gibi sebzeler Akdeniz  çevresinde yaygındır.Demek ki, sebze kültürü bu yörenin egemen yiyeceklerini oluşturur. Et, genellikle kıyma olarak köfte yapımında ve kebaplarda kullanılır. Özel günlerde  ise arabaşı, sütlü çorba, humus, kısır, keşkek ve künefe özel gün yiyecekleridir. Anadolu’da Hitit ve Bizans kültürlerinin etkisi yiyeceklere yansımıştır.Anadolu’ya  gelirken İran kültüründen de etkilenmiştir. Karadeniz yöresi halkının beslenmesinde başlıca yiyecekler; hamsi, mısır ekmeği  ve mısır yemekleri, karalahana, patates ve fasulye önemli bir yer tutar. Hamsili pilav,  sütlaç, tutmaç çorbası, ovmaç çorbası, çerkez tavuğu, un ve irmik helvası, özel gün  yiyeceklerini oluştururlar. İç Anadolu yöresi halkının yiyecek kültüründe buğday ürünü un (çeşitli hamur işleri)  ve bulgur başta gelir. Koyun eti, yoğurt, patates ve sebzeler (patlıcan, taze fasulye)  önemli bir yer tutar.Özel günlerde kuzu tandır, bulgur pilavı, nohutlu yahni, su böreği, mantı, un helvası, sütlaç yapılır.Gözleme, en sevilen hamur işi yiyecektir.Kayseri mantısı  ise dillere destandır.

Ege yöresinde başta börülce, pırasa, patlıcan olmak üzere sebzeler  diğer yörelerden daha çok kullanılır. Çeşitli otlar da bolca tüketilir. Ege yemek  kültürünün temelini zeytin yağı oluşturur. Etli yemekler, sebzeler, pilav, dolmalar,  tamamen zeytinyağlı olarak pişirilir.Salata ve haşlanmış otlar üzerine  zeytin yağı ve limon konulur.Kahvaltıda genellikle zeytin ve zeytin yağı bulunur. Taze zeytin yağının üzerine karabiber, tuz ve istenirse kekik serpilir.Kızarmış ekmek  ya da taze ekmek içine banarak tulum peyniri ile yenmesi çok popülerdir. Kalp ve damar hastalıklarına karşın en iyi çare zeytinyağıdır. Keşkek, patlıcan böreği, mercimekli bükme, katmer, çeşitli yahniler, gözleme,  özel gün ve yemeklerin başında yer alır. Güneydoğu Anadolu halkında mercimek ve bulgur çok tercih edilir. Et genellikle  kıyma olarak kullanılır. Çiğ köfte, içli köfte, mercimek köftesi en yaygın türlerdir.  Özel günlerde çiğ köfte, içli köfte, yuvarlama, yoğurtlu ufak köfte ve baklava başta gelir. Doğu Anadolu yöresinde buğdaydan yapılan un, yarma ve bulgur başta gelir. Yoğurt ve peynir, süt ürünleri arasında en çok tüketilendir.Et de çok sevilir fakat  ekonomik zorluklar nedeniyle fazla türetilmez.Tereyağı yerine de margarin kullanılır  olmuştur.Ama hayvansal yağ çok kullanılır. Özel günlerde etli, kuru baklagiller,  yahniler, yoğurtlu çorbalar, kete, pişi ve kadayıf yapılır.

OSMANLI MUTFAĞINDAN TARİFLER

                  Osmanlı mutfağına ait bir kaç örnek ....


ÇÖKERTME: Osmanlı mutfağına ait olan çökertme aynı zamanda Muğla'nın geneleksel
yemeğidir. 

                                    

SARAY KEBABI: Kolay ve lezzetli bir tarif...

                                   

  

DEMİRHİNDİ ŞERBETİ:

                                      

OSMANLI MUTFAĞI

Osmanlı Saray Mutfağı Fatih Sultan Mehmed tarafından 1475-1478 yıllarında yaptırılan Topkapı Sarayı'nın mutfak bölümü 5250 Metrekarelik bir alanı kapsar. Yemeklerin pişirildiği bölümler dışında - kiler, - aşçı ve yamakların koğuşları, - bir çeşme, - bir cami - bir hamam bulunur.

8 bölümden oluşan mutfakta her bölümün ayrı ocağı, ayrı fırını ve farklı uzmanlık alanları olan aşçı ve yamakları bulunur. 16. yüzyılda Saray mutfağında, hamurcular, simitçiler, pilavcılar, kebapçılar, kuşhaneciler, sebzeciler ve tatlıcılardan oluşan 60 kişilik aşçılar grubu ve 200 yamak çalışırdı. Başlarında ise üst rütbeli bir görevli olarak Aşçıbaşı yer alırdı.

Matbah-ı Amire mutfaklarla birlikte içinde sebzehane, kiler, kasap işletmesi gibi birçok kuruluşu barındırırdı. Saray mutfakları ikisi helvaheneye ait olmak üzere 10 gözden oluşuyordu. Padişahtan en aşağı saray görevlisine kadar herkesin yemekleri bu mutfaklarda pişerdi. Bütün bu mutfaklar, sarayın Birun kısmında ikinci avlunun sağ tarafında inşa edilmişti. Padişah ayrıca Enderun kısmında bulunan ve usta aşçıların hizmet ettiği Kuşhane ismi verilen özel mutfaktan da yararlanıyordu.

ÖZEL GÜNLERDE YEMEK

Belirli zamanlarda hazırlanan yemek, yiyecek - içecek türlerinin; sembolik anlamlarla yüklü hazırlanması gündelik yemeklere göre daha fazla zaman ve emek isteyen bir yapıya sahip olduğu bilinmektedir. Belirli zamanlara özgü yemekler imece adı verilen yardımlaşmalarla hazırlanır.

Nişan, düğün, sünnet, ölüm, dini bayramlar, mevsimlik bayramlar, Ramazan Ayı gibi gündelik yaşamdan daha farklı anlamların yüklendiği günlerde yemek ve yiyeceklerin de farklılaştığı; sofraların daha özenle ve bol çeşitle hazırlandığı gözlenmektedir. Bu konuda kendine özgü bir yapı gösteren doğum, düğün ve ölüm yemeklerini örnekleyebiliriz:

Doğum yapan kadına ziyarete gelen akraba, komşu ve tanıdıklar çeşitli hediyelerin yanında süt, yoğurt, yumurta, çorba gibi yemek ve yiyecekler de getirirler. "Loğusa evi'nde konuklara loğusa şerbeti, süt, tatlı, bisküvi gibi ikramlarda bulunulur. Loğusa kadına sütünün artacağı inancıyla süt ve sütlü yiyecekler, soğan, bulgur, mercimek, şerbet, tatlı vb yedirilir; nohut, fasulye ve bazı meyveler sakıncalı kabul edilerek yedirilemez, soğuk su içirilemez.

Düğün yemeklerinde et yemeğinin yanında pilav, mevsime bağlı olarak bir sebze yemeği, kuru fasulye veya nohut, hoşaf bulunur. Çorba olarak şehriye ve yoğurt çorbalarının yer aldığı düğün sofralarında; keşkek, pilav ve et yemeği hemen her bölgede yaygındır. Düğün sofralarında tatlı olarak helva, zerde, sütlaç veya baklava bulunur.

Cenaze yemeklerinde pilav ve sebze yemeklerinin yanında yemek çeşitleri de bulunur. Bazı yörelerde mezarın hazırlanmasını sağlayan kişilere verilen yemeğe "kazma takırtısı" denir. Cenaze evine yörelere göre değişiklik göstermekle beraber, 3 veya 7 günle değişen sürelerle komşu ve tanıdıklar yemek getirir, ölü evinde yemek pişmez. Ölünün evden çıktığı gün un helvasının yapılması dağıtılması; 3., 7., 40. ve 52. günlerde mevlit okutularak yemek veya yiyecek ikramında bulunulması geleneği devam etmektedir.